RIZS
(Oriza sativa L.)

A rizs a búza után az emberiség leggyakrabban fogyasztott tápláléka. A trópusi, szubtrópusi éghajlat jellemző növénye, igen vízigényes. Forgalomba kerül hántolatlanul, ez a barna rizs, valamint hántolva, melyek fényezett és fényezetlen változatban ismertek. A maghéj eltávolításakor csökken a rizsszem fehérje-, B-vitamin és ásványianyag-tartalma, ezért táplálkozás-élettani szempontból a barna rizs értékesebb, bár (túlzott mennyiségben fogyasztva) a héjában lévő fitinsavak gátolják pl. a kalcium és a vas hasznosulását. Azok, akik túlnyomórészt fehér rizsen élnek, gyakran tiamin- (B 1 -vitamin) hiányban szenvednek, melynek súlyos formája a beri-beri nevű betegség. A rizsfehérjék glutaminsav-tartalma alacsonyabb a gabonaféléknél megszokottaknál. A rizs széles körűen felhasználható, különböző ételek, rizspehely, rizsliszt, tápszeralapanyag készülhet belőle, de a húsipar és a konzervipar számára is nélkülözhetetlen. Rizsből készül a híres japán szaké is. A rizs gluténmentes, ezért a növényt, és a belőle gyártott termékeket a lisztérzékenyek is étrendjükbe illeszthetik. A rizshez hasonlóan használható fel a vadrizs, egy Észak-Amerikában honos vízinövény, melynek magvai szürkésbarnák, hosszúkásak, és dióízűek.
Prutkay Csaba: Rizskultúra



teraszos rizsföldek Kínában

Meghatározások:
A rizs hántolási termékeihez a pelyvás maghéj eltávolítása és a barnás ezüsthártya különböző mértékű, fokozatos csiszolása, esetleges fényezése után kapott félkész termékekből végzett osztályozás útján előállított gyártmányok tartoznak. A késztermékeket a csiszolás mértéke és a törtszem-tartalom mennyisége, valamint jellege alapján különböztetik meg. Ebbe a termékcsoportba tartozik a kizárólag hántolt, ún. barna rizs is.

Hántolatlan rizs, amelyen a cséplés után is rajta maradt a pelyvás héj;

Hántolt (cargo vagy barna) rizs

Előhántolt rizs (cargo): a héjától (pelyvájától) megfosztott, az ezüsthártyában lévő egészszemű (barna) rizs. A barna rizs nem puhul főzés hatására, csak ha előáztatjuk. Bő vízben tovább kell főzni.

Félig hántolt rizs: olyan rizs, amelyről eltávolították a pelyvás héjat, a csíra egy részét és a magház külső rétegeinek egy részét vagy egészét, de a belső rétegeket nem;

Vörös csíkos rizsszem: az a hántolt rizsszem, amelyen a barnásvörös ezüsthártyacsík a csiszolás után hosszanti irányban a szem hosszának felénél nagyobb részben megmaradt.

Hántolt rizs: olyan rizs, amelyről eltávolították a pelyvás héjat, a magház külső és belső rétegeinek egészét, valamint hosszú szemű és félgömbölyű rizs esetén a teljes csírát, rövid szemű rizs esetén pedig a csírának legalább egy részét, de amelyen a szem felületének több mint 10%-át nem fedő hosszirányú fehér csíkok maradhatnak.

Csiszolt szem: az a rizsszem, amelynek ezüsthártyáját eltávolították (fényezett vagy fényezetlen).

Rövid szemű rizs: olyan rizs, amelynek szemhossza nem haladja meg az 5,2 mm-t és a hosszúság/vastagság aránya kisebb, mint 2; szemei főzéskor megpuhulnak és összetapadnak, saját tömegük négyszeresének megfelelő vizet vesznek fel. A japánok, koreaiak ezt kedvelik.

Félgömbölyű rizs: olyan rizs, amelynek szemhossza meghaladja az 5,2 mm-t, de nem haladja meg a 6,0 mm-t és a hosszúság/vastagság aránya nem nagyobb, mint 3;

Hosszú szemű rizs: olyan rizs, amelynek szemhossza meghaladja a 6 mm-t és a hosszúság/vastagság aránya A) 2 és 3 közé esik; B) eléri vagy meghaladja a 3-at; főzés közben nem tapad össze. Főzéskor saját tömege másfélszeresével megegyező vizet is felvehet. Thai rizs: pandan vagy jázmin rizs. Indiai: basmati rizs.

Ragacsos rizs (glutinous, sweet, sticky rice): főleg desszertekhez használják cukorral, kókusztejjel.

Opál rizs: különleges technológiával készül, héjában előgőzölik, majd hántolják. Ettől a szemek világosbarna színűek, opálosan áttetszőek lesznek, főzés után pedig kivilágosodnak, és sohasem ragadnak.

Gyors rizs: tulajdonképpen előfőzött rizs, melyet forrásban lévő sós vízben már csak 10-12 percig kell főzni, míg a rizsszemek a főzhető tasakba beledagadnak.

Törmelék rizs: olyan szemdarabok, amelyek hossza nem haladja meg a teljes szemek átlagos hosszának háromnegyedét.

Rizsliszt

Rizsdara és –darásliszt

Rizs pellets

Rizspehely

Rizskeményítő

Főtt rizs

2 csésze barna rizs
3 csésze hideg víz

Tűzálló cserépedényben (belül mázas kínai „homokfazék”) vagy öntöttvas lábosban tegyük fel a megmosott rizst hideg vízben. Forraljuk fel, majd hagyjuk egy percig még erős lángon lobogva főni. Vegyük takarékra, fedjük be és pároljuk 30-35 percig. Keverni nem szabad. Zárjuk el a lángot, és hagyjuk állni 10 percig. Így teljesen megpuhul, és a nedvesség egyenletesen oszlik el az egész edényben. A kínaiak, japánok nem sózzák a főtt rizst. Előáztatással puhább lesz.

Risotto

Hozzávalók:
0.80 dl olívaolaj
6 dkg vaj
1 kis fej kockára vágott hagyma
1,25 dl fehérbor
50 dkg kerek szemű rizs, (nem gyorsrizs!)
só
sáfránypor
6 dkg reszelt parmezán sajt
7,50 dl húsleves

Az olívaolajat, és egy kiskanál vajat felhevítünk, a hagymát üvegesre pároljuk benne, ráöntjük a bort, felhevítjük, hozzátesszük a rizst, s sóval és sáfránnyal ízesítjük. Állandó kevergetés mellett apránként hozzátesszük a húslevest, s a rizst készre főzzük. Leveszzük a tűzről, és végül hozzákeverjük a maradék vajat és a parmezán sajtot.
Csak frissen elkészítve jó, de úgy kiváló köret.

Rizstészta
A rizsből készült tészták opálos fehér színűek. Alakjuk változatos. Nemcsak különböző szélességű és vastagságú metéltek léteznek. Délkelet-Ázsiában rizspapírnak nevezett tésztalapba töltik a tavaszi tekercset.
Titkuk: nem szabad főzni, csak a tészta vastagságától függően meleg vízben három-öt percig áztatni. Felhasználásuk a búzatésztákéhoz hasonló, de levesbetétként is gyakran alkalmazzák.

Pho (ejtsd: faő) - vietnámi leves
Készítsünk disznócsontból a hagyományos húsleves-fűszereken kívül fahéjjal és csillagánizzsal ízesített alaplét. Kevés olajon pirítsunk le 5x5 cm-es hajszálvékony szeletekre vágott sovány marhahúst. Áztassunk fel meleg vízben 3 mm-es rizstészta metéltet. Vágjunk apróra néhány szál újhagymát a zöldjével együtt. Tegyünk mindenki leveses táljába tésztát, néhány szeletet a húsból, merjünk rá a forró levesből, díszítsük a hagymával.

— Vadrizs (Zizania aquatica L.)
más néven: indián rizs, tuszkarora rizs
Észak-Amerika keleti részén mocsarakban, valamint tavak és folyók szegélyén tömegesen nő. Szemtermése egykor az itt élő indián törzsek egyik legfontosabb tápláléka volt. Magja hosszú, szürkésbarna, dióízű, főzéskor enyhe lilás színt kap. Valójában nem rizs, hanem egy vízifűféle termése, de lényegében ugyanúgy használjuk, mint a pergősebb rizsféléket.
Hagyományosan két bottal csónakból aratják: az egyik bottal a csónak oldalához fogják a növény víz fölötti részét, a másikkal a csónakba verik a kalászból az érett szemeket. Nyárfa rönkök tüzénél szárítják-pörkölik hozzávetőleg két óra hosszáig, ettől válik eltarthatóvá és kapja sajátos dióízét is.

Úgy főzik, mint a tésztát, bő sós vízben (egy szál kakukkfűvel is ízesíthető), majd leszűrik. Lassan puhul, kb. 40 perc alatt. Miután nem olcsó, sokszor fehér rizzsel keverten adják föl.

ROZS
(Secale cereale L.)
A rozs eredetileg a búza- és árpaültetvények között található gyomnövény volt. A növény a hűvösebb, csapadékosabb éghajlatot kedveli. Sikérképző fehérjéket tartalmaz ugyan, de kisebb mennyiségben mint a búza, és attól eltérően nem készíthető belőle nyújtható, rugalmas tészta. A rozskenyér tömörebb, mint a búzalisztből készült termék. A rozst gin és vodka előállításához is használják. Lisztérzékenyek étrendjében ez a gabona sem engedélyezett.

Injera (inzsera-kenyér)
TEFF
(Eragrostis tef)

Etiópia csoda-gabonája a legapróbb szemű gabonaféle, 150 teff-szem tesz ki egy búzaszemet. Több kalciumot tartalmaz, mint a tej, több vasat, mint az árpa vagy a búza, de gazdag rézben, cinkben, foszforban, magnéziumban, fehérjékben (13%) és szinte teljesen gluténmentes.

Dísznövényként is megállja a helyét, szárazvirág csokrokba használják.

A teffmag színe a fehértől a sötétbarnáig terjedhet fajtától függően, vagyis a fehér liszt is teljes kiőrlésű gabona.

Az injera, a savanykás etióp laposkenyér teff-lisztből készül.
A valódi inzserát a következőképpen sütik: az inzserasütő, a mitad, legalább 60 cm átmérőjű, vastag, alacsony peremű fekete cseréptál. Ezt átforrósítják, olajos ronggyal bekenik, majd az inzseratésztát vékonyan körülcsurgatják rajta, amíg meg nem telik a tál. Ezután a száraz fűből, agyagból és tehéntrágyából készült csúcsos fedővel, az akimbalóval befedik és kisütik. A kész inzsera nagyméretű, szivacsos palacsintához hasonló. Több inzserát egymásra rakva száraz fűből készült lapos tálra, majd az egészet egy nagy harang alakú, élénk színű geometrikus formákkal díszített, szépen fonott, asztalt helyettesítő inzseratartóba, a meszobba helyezik. Az egymásra rakott inzserák közepére öntik a vatot. Körülülik a meszobot, letépnek egy darabot a legfelső inzserából, és ügyes mozdulattal kiszednek vele egy falatnyi vatot. Ha van háztartásunkban egy nagy, kerek, lapos tálca, rátehetjük az inzserát helyettesítő, mondjuk kukoricalisztből készült, esetleg cukor nélkül sütött hazai nagy palacsintákat. Öntsük a közepére a forró vatot. Fogyasszuk a fent leírt módon, és követve a vendégszerető etióp háziasszony példáját, a legjobb falatokkal etessük meg kézzel barátainkat.

ZAB
(Avena sativa L.)
A zabot, hasonlóan a rozshoz, hosszú ideig gyomnövénynek tartották, majd rájöttek, hogy az állatok szívesen fogyasztják, így fontos takarmánynövénnyé vált. Később a germánok, írek, skótok jellegzetes étele, a zabkása készült belőle. Értékes tápanyagtartalma miatt napjainkban világszerte egyre nagyobb szerepet játszik más népek táplálkozásában is. Sütési tulajdonságai nem túl kedvezőek, ezért mindig magas sikértartalmú liszttel keverve szokták használni. A gabonafélék közül kitűnik az átlagosnál nagyobb fehérje-, jó minőségű zsiradék-, és vízben oldható élelmirost-tartalmával. Jellegzetes fehérjéje az avenalin. Zabpelyhet, zabdarát, zablisztet, zabkorpát állítanak elő belőle. Lisztérzékenyek sajnos ezt a gabonát sem használhatják az étrendükben.

Bannock
lapos, néha kovász nélkül készített kenyérféle, melyet főként Skóciában fogyasztanak. Bár leggyakrabban zabból készítik, előfordul árpa-, borsó- és vegyes gabonalisztből sütött változata is. A Selkirk-bannock búzalisztből készül, és gyümölcsdarabokat is tartalmaz.
A bannock szó a latin panicumból származik, utóbbi a köleshez hasonló, ehető gabonafélét jelöli. Különleges bannockot sütöttek világi és vallási ünnepekre, a Beltane-bannockot például május elsején, a Lammas-bannockot pedig az ősz első napján készítették. A régi néphit szerint balszerencsét hozott, ha valaki az óramutató járásával ellentétesen keverte a bannock-tésztát.
A Nagy Alfrédról szóló egyik közismert legendából kiderül, hogy a bannock régebben Angliában is elterjedt.
A dánok elleni hadjárata során a király - akit nem ismertek föl - meg akart szállni egy kunyhóban. Rábízták, hogy ügyeljen a kemencében sülő bannockokra, s amikor figyelmetlensége miatt a kenyerek megégtek, alapos feddést kapott a ház asszonyától.

porridge, bannock, oatcake:

Gabonamagvak és pelyhek főzési ideje

Búza, rozs, árpa: 45 perc

Csíráztatott búza: 5-10 perc

Búzadara: 5 perc

Barnarizs: 25-30 perc, utána a tűzről levéve 10 percet álljon lefedve

Hajdina: mint a barnarizs

Köles: 20 perc, utána lefedve 10 percig álljon, mint a barnarizs

Búzapehely: 5 perc

Rozspehely: 5 perc

Zabpehely: 5 perc

Árpapehely: 5 perc